Duru
New member
- Katılım
- 11 Mar 2024
- Mesajlar
- 264
- Puanları
- 0
Şam Böreğinin İçine Ne Konur? Yanlış Bildiklerimiz, Tartışmalı Doğrular ve Kırılacak Tabular
Arkadaşlar, ben bu konuyu yıllardır kendi çevremde tartışırım ama görüyorum ki hâlâ çoğumuz, “Şam böreği” dediğimiz şeyin içine ne konması gerektiği konusunda ya ezbere konuşuyoruz ya da “herkesin damak tadı farklı” diye işin içinden çıkıyoruz. Kusura bakmayın ama bazı konularda özgürlükçülük değil, netlik gerekir. Şam böreği basit bir “hamurun içine ne koyarsan olur” mantığıyla yapılacak bir şey değil; kültürel bir hafıza, bölgesel bir kimlik ve gastronomik bir disiplin meselesidir.
Evet, burada biraz tartışma çıksın istiyorum. Çünkü bazı şeyler tartışılmadan doğruya ulaşılmaz.
---
Klasikçi Görüş: Beyaz Peynir, Maydanoz ve Nokta
Klasik yaklaşım şudur: Şam böreğinin içine beyaz peynir ve maydanoz dışında hiçbir şey konmaz. Bu yaklaşımı savunanlar, “Tarif asırlardır böyle, değiştirmeye hakkınız yok” der. Hatta bazıları o kadar radikaldir ki içine soğan koymayı bile saygısızlık olarak görür. Erkeklerin stratejik düşünce yapısıyla bakarsak bu yaklaşım şu mantığa dayanıyor:
- Tarif ne kadar sabit kalırsa, markalaşma ve hafıza o kadar güçlü olur.
- Standart, kaliteyi korur; değişkenlik, kimliği bozar.
- “Kural dışı” malzemeler, Şam böreğini “herhangi bir börek” haline getirir.
Bu bakış açısı stratejik olarak güçlü ama bir o kadar da katı. Hayat bu kadar gri tonlardan uzak olabilir mi?
---
Modernist Yaklaşım: Açın Dolabı, Ne Varsa Koyun
Bir de “modern” dediğimiz, daha çok empati ve yaratıcılık odaklı yaklaşanlar var. Kadınların empatik yönüyle düşünecek olursak bu mantık şöyle çalışıyor:
- Herkesin damak tadı farklıdır, yemek bireysel bir keyiftir.
- Beyaz peynir yiyemeyen biri lor, kaşar ya da patates kullanabilmeli.
- Yaratıcılık, kültürü yok etmez; aksine yaşatır.
Bu görüşün avantajı esneklik. Dezavantajı ise kültürel özgünlüğün hızla kaybolması. Bugün patates koyarsın, yarın mantar, öbür gün pastırma… Sonra biri çıkar, “Bu zaten Şam böreği değil ki” der. Ve haklı olur.
---
Bölgesel Farklılıklar mı, Yoksa Keyfi Sapmalar mı?
Bir başka kritik nokta, “Ama biz memlekette böyle yaparız” savunması. Bölgesel tarif farkları elbette ki olabilir. Ancak sorun şu: Bazı tarif farkları, tarihsel ya da coğrafi bir sebepten değil, tamamen kişisel keyiften kaynaklanıyor. Bu noktada stratejik düşünceyle şu soruyu sormamız lazım:
> Eğer herkes kendi versiyonunu yaparsa, ortak kültür diye bir şey kalır mı?
Mesela Hatay’da yapılan bir versiyonun içine çökelek koymak anlaşılabilir çünkü orada çökelek zaten ana peynir türü. Ama İstanbul’da biri kalkıp içine sucuk, kaşar, mısır koyarsa bu hâlâ “Şam böreği” midir, yoksa “böreğimsi bir başka şey” mi?
---
Gastronomi Disiplini: Tarifin Sınırları
Dürüst olmak gerekirse, gastronomide tariflerin belli sınırları vardır. Bir yemeğin karakteri, sadece adında değil, malzeme listesinde yatar. Eğer malzemeleri kökten değiştirirseniz, ortaya çıkan şey o yemek olmaktan çıkar. Bu sadece Şam böreği için değil, her şey için geçerli.
Tartışmayı provoke edecek bir soru:
> Bir yemeğin adını kullanmak için hangi oranda orijinal malzemeye sadık kalmak gerekir? Yüzde 50 mi, yüzde 80 mi?
Bazı forumdaşlar diyecek ki, “Adı aynı olsun ama tarifi değişsin.” Bu yaklaşımın en büyük tehlikesi, gastronomik kimliğin bulanıklaşmasıdır.
---
Kendi Pozisyonum: Esnek Korumacılık
Benim tavrım net: Şam böreğinin temel formülü değişmemeli. Beyaz peynir + maydanoz = Şam böreğinin kimliği. Ancak bunun yanında hafif dokunuşlara izin verilebilir. Örneğin:
- Peynirin yağ oranını artırmak veya düşürmek.
- Maydanoza ek olarak çok ince kıyılmış taze nane.
- Hamurun yapısında ufak değişiklikler (örneğin biraz daha çıtır olması).
Ama işin içine patates, sucuk, mısır gibi yabancı unsurlar girdi mi, orada durmak lazım.
---
Tartışmayı Büyütelim: Kimlik mi, Damak Tadı mı?
Şimdi forumdaşlara birkaç kışkırtıcı soru bırakıyorum:
- Şam böreği adı altında yapılan tariflerin yarısı aslında Şam böreği değilse, bu adın değeri ne olur?
- Bir yemeğin orijinal tarifine sadık kalmak “tutuculuk” mu yoksa “korumacılık” mı?
- Yabancı malzemeler ekleyerek yaptığınız böreğe hâlâ “Şam böreği” demek, kültürel bir gasp mı?
Bence burada “erkeklerin stratejik sertliği” ile “kadınların empatik esnekliği” arasında bir orta yol bulunmalı. Ama bu orta yol, “herkes kafasına göre yapsın” seviyesinde olmamalı.
---
Son Söz
Şam böreği basit bir yemek değil, kültürel bir imza. İster gelenekçi olun ister modernist, şunu kabul etmek zorundayız: Bazı yemeklerin kimliği, içindeki malzemelerle tanımlanır. Onları değiştirdiğinizde, elimizde başka bir yemek kalır. Evet, damak tadı bireyseldir ama kültürel tarifler toplumsaldır.
Bu yüzden ben diyorum ki: “Beyaz peynir + maydanoz” çizgisi kırılamaz. Onun dışında kalanlar, “Şam esintili börek” falan desin, ama Şam böreği adını kullanmasın.
Peki sizce? Kimlik mi daha önemli, damak tadı mı?
Yoksa ikisinin bir şekilde dengelenmesi mi?
Yoksa bunların hepsi gereksiz bir romantizm mi, “Aç karnına börek gelsin de içinde ne olursa olsun” mu diyorsunuz?
Ben buradayım, argümanlarım hazır. Sizi dinliyorum. Tartışma başlasın.
Arkadaşlar, ben bu konuyu yıllardır kendi çevremde tartışırım ama görüyorum ki hâlâ çoğumuz, “Şam böreği” dediğimiz şeyin içine ne konması gerektiği konusunda ya ezbere konuşuyoruz ya da “herkesin damak tadı farklı” diye işin içinden çıkıyoruz. Kusura bakmayın ama bazı konularda özgürlükçülük değil, netlik gerekir. Şam böreği basit bir “hamurun içine ne koyarsan olur” mantığıyla yapılacak bir şey değil; kültürel bir hafıza, bölgesel bir kimlik ve gastronomik bir disiplin meselesidir.
Evet, burada biraz tartışma çıksın istiyorum. Çünkü bazı şeyler tartışılmadan doğruya ulaşılmaz.
---
Klasikçi Görüş: Beyaz Peynir, Maydanoz ve Nokta
Klasik yaklaşım şudur: Şam böreğinin içine beyaz peynir ve maydanoz dışında hiçbir şey konmaz. Bu yaklaşımı savunanlar, “Tarif asırlardır böyle, değiştirmeye hakkınız yok” der. Hatta bazıları o kadar radikaldir ki içine soğan koymayı bile saygısızlık olarak görür. Erkeklerin stratejik düşünce yapısıyla bakarsak bu yaklaşım şu mantığa dayanıyor:
- Tarif ne kadar sabit kalırsa, markalaşma ve hafıza o kadar güçlü olur.
- Standart, kaliteyi korur; değişkenlik, kimliği bozar.
- “Kural dışı” malzemeler, Şam böreğini “herhangi bir börek” haline getirir.
Bu bakış açısı stratejik olarak güçlü ama bir o kadar da katı. Hayat bu kadar gri tonlardan uzak olabilir mi?
---
Modernist Yaklaşım: Açın Dolabı, Ne Varsa Koyun
Bir de “modern” dediğimiz, daha çok empati ve yaratıcılık odaklı yaklaşanlar var. Kadınların empatik yönüyle düşünecek olursak bu mantık şöyle çalışıyor:
- Herkesin damak tadı farklıdır, yemek bireysel bir keyiftir.
- Beyaz peynir yiyemeyen biri lor, kaşar ya da patates kullanabilmeli.
- Yaratıcılık, kültürü yok etmez; aksine yaşatır.
Bu görüşün avantajı esneklik. Dezavantajı ise kültürel özgünlüğün hızla kaybolması. Bugün patates koyarsın, yarın mantar, öbür gün pastırma… Sonra biri çıkar, “Bu zaten Şam böreği değil ki” der. Ve haklı olur.
---
Bölgesel Farklılıklar mı, Yoksa Keyfi Sapmalar mı?
Bir başka kritik nokta, “Ama biz memlekette böyle yaparız” savunması. Bölgesel tarif farkları elbette ki olabilir. Ancak sorun şu: Bazı tarif farkları, tarihsel ya da coğrafi bir sebepten değil, tamamen kişisel keyiften kaynaklanıyor. Bu noktada stratejik düşünceyle şu soruyu sormamız lazım:
> Eğer herkes kendi versiyonunu yaparsa, ortak kültür diye bir şey kalır mı?
Mesela Hatay’da yapılan bir versiyonun içine çökelek koymak anlaşılabilir çünkü orada çökelek zaten ana peynir türü. Ama İstanbul’da biri kalkıp içine sucuk, kaşar, mısır koyarsa bu hâlâ “Şam böreği” midir, yoksa “böreğimsi bir başka şey” mi?
---
Gastronomi Disiplini: Tarifin Sınırları
Dürüst olmak gerekirse, gastronomide tariflerin belli sınırları vardır. Bir yemeğin karakteri, sadece adında değil, malzeme listesinde yatar. Eğer malzemeleri kökten değiştirirseniz, ortaya çıkan şey o yemek olmaktan çıkar. Bu sadece Şam böreği için değil, her şey için geçerli.
Tartışmayı provoke edecek bir soru:
> Bir yemeğin adını kullanmak için hangi oranda orijinal malzemeye sadık kalmak gerekir? Yüzde 50 mi, yüzde 80 mi?
Bazı forumdaşlar diyecek ki, “Adı aynı olsun ama tarifi değişsin.” Bu yaklaşımın en büyük tehlikesi, gastronomik kimliğin bulanıklaşmasıdır.
---
Kendi Pozisyonum: Esnek Korumacılık
Benim tavrım net: Şam böreğinin temel formülü değişmemeli. Beyaz peynir + maydanoz = Şam böreğinin kimliği. Ancak bunun yanında hafif dokunuşlara izin verilebilir. Örneğin:
- Peynirin yağ oranını artırmak veya düşürmek.
- Maydanoza ek olarak çok ince kıyılmış taze nane.
- Hamurun yapısında ufak değişiklikler (örneğin biraz daha çıtır olması).
Ama işin içine patates, sucuk, mısır gibi yabancı unsurlar girdi mi, orada durmak lazım.
---
Tartışmayı Büyütelim: Kimlik mi, Damak Tadı mı?
Şimdi forumdaşlara birkaç kışkırtıcı soru bırakıyorum:
- Şam böreği adı altında yapılan tariflerin yarısı aslında Şam böreği değilse, bu adın değeri ne olur?
- Bir yemeğin orijinal tarifine sadık kalmak “tutuculuk” mu yoksa “korumacılık” mı?
- Yabancı malzemeler ekleyerek yaptığınız böreğe hâlâ “Şam böreği” demek, kültürel bir gasp mı?
Bence burada “erkeklerin stratejik sertliği” ile “kadınların empatik esnekliği” arasında bir orta yol bulunmalı. Ama bu orta yol, “herkes kafasına göre yapsın” seviyesinde olmamalı.
---
Son Söz
Şam böreği basit bir yemek değil, kültürel bir imza. İster gelenekçi olun ister modernist, şunu kabul etmek zorundayız: Bazı yemeklerin kimliği, içindeki malzemelerle tanımlanır. Onları değiştirdiğinizde, elimizde başka bir yemek kalır. Evet, damak tadı bireyseldir ama kültürel tarifler toplumsaldır.
Bu yüzden ben diyorum ki: “Beyaz peynir + maydanoz” çizgisi kırılamaz. Onun dışında kalanlar, “Şam esintili börek” falan desin, ama Şam böreği adını kullanmasın.
Peki sizce? Kimlik mi daha önemli, damak tadı mı?
Yoksa ikisinin bir şekilde dengelenmesi mi?
Yoksa bunların hepsi gereksiz bir romantizm mi, “Aç karnına börek gelsin de içinde ne olursa olsun” mu diyorsunuz?
Ben buradayım, argümanlarım hazır. Sizi dinliyorum. Tartışma başlasın.